Lugos szőlőtermesztési múlt­­jában kutatva jutottam el Gallini úr nevéhez, aki arról volt hí­res, hogy a borát a hazai árnak majdnem a kétszeresével tudta értékesíteni. Gallini eredetileg lu­gosi gyógyszerész volt, aki 20-25 év szorgalmas munka után bizonyos függetlenséget ért el. „Gyógytárát eladta, azzal a szán­dékkal, hogy ezentúl csak a bo­rászatnak fog élni, melyet nagy szenvedélylyel s szép eredménynyel, a chemiában nagy ké­szültséggel bír­ván — már ad­dig is űzött volt. De mind a mel­lett, hogy borai nemcsak a vi­dékbeli szakemberek által voltak jelesekül elismerve, ha­nem a ki­állításokon is, s nem egy ízben, ér­mekkel lettek kitüntetve: azért még sem tudta Gallini borait va­lami különös jó áron eladni; s íme, a következendő jó gondolatnak végrehaj­tása segített e­zen aggodalmán. Gallini ugyan­is régóta vágyott már meglátogatni a külföld jeles s a mieink­nél szerencsésebb borvidékeit, en­nél fogva útnak indult, de mellékesen oly vi­dékeket is ejtett általános tanulmányozási útjába, melyekben bor nem terem, és ezek számára hordott magával lugosi boraiból. A hol borait ré­szint Észak-Németországban, ré­szint Angol­or­szágban kóstol­tatta, mint azok Commis voya­geurje, ott mindenütt nemcsak hogy nagy elismerést aratott, ha­nem azokat a mienekhez szo­katlan nagy áron el is adta. Igaz, hogy az ismeretlen magyar embertől vevői eleinte csak né­hány palaczkot vásároltak és csak csekély mennyiséget rendeltek meg, de miután folytatott apróbb megrendeléseik után meg­győ­ződ­tek, hogy Galliniben becsületes és szilárd jellemű em­berrel van dolguk, szívesen tettek nála megrendeléseket, na­gyobb quantumokra és szokatlan jó áron.”
Ilyen találékony pincemester volt ez az olasz nevű és feltehe­tően olasz származású lugosi ma­gyar ember. Jó lenne ha akadna ma­gyar fiatal Lugoson, aki helyben tovább kutatná en­nek az okos, találékony, szorgalmas em­bernek a gyógyszerészi és pincemesteri tevé­kenységét, hiszen mindkét tevékenysége akkora dicsőséget hozott Lugos lakóinak, amire a város lakói ma is büszkék lehetnek. Gallini mester mind gyógy­szerészként mind pince­mes­ter­ként és szőlőtermelőként is ki­tűnő em­ber volt. Ismerjük hát meg Gallini mester lu­gosi bo­rászati telepét és tevékenységét korhű leírásban.
”A lugosi hegység jobbára dé­li fekvésű, hajlása és magas­sága középszerű. A talaj tiszta szívós agyag, mely plasticitá­sá­nál fogva edény-készítésre is használtatik, s melyen mindenfelé széles repedések mutatkoztak a 2—3 hónapos szárazság után.”
Sajnos ennek a valamikor ter­mő hegyoldalnak ma nagy része kopáron áll.
„A szőlőfajták közül a fe­ketében túlsúlylyal birnak: 1. a kadarka = skadárka. 2. A kauka = csauka, oly faj, melynek a fe­ketében szintoly ritka fürtéi vannak, mint a vörösben a vörös din­kának. 3. Oczata = fekete go­hér.
A fehérek közül legelterjed­tebbek. 1. a lipolistra — Mehl­veiss (legalább ahhoz hasonlit). 2. a kreacza = Halbgesehiczter Glutedel. 3. Schiller = vörös dinka. 4. Steinschiller = verse­czi piros, bora itt gyenge, de sző­leje soha sem rothad.”
E felsorolásból a mai sző­lőtermelő majd’ egyet sem is­mer, ezek leginkább helyi és környékbeli szőlőfajták és régi megnevezéssel vannak felsorolva. /románul és németül/ De lehet, hogy akad még ma is olyan ember, aki ismeri ezeket az elnevezéseket… Kíváncsi len­nék. De vannak “a nagyobb szorgalommal művelt szőlőfajták”, mint a nagyban művelt oportó, a tisztán s kevésbé tisztán a riz­ling, a tramini, Ruhlandi, veltelini. A furmintot is művelte, de kivágatta, minthogy terménye őt “sem minőségileg sem mennyi­ségileg ki nem elégítette”. Itt már olyan fajtákat ismertünk meg, amelyek ma is sok helyt még a szőlőkben megtalálhatók.
Tekintsünk be az akkori sző­lő­művelési módba is, amelyet Gal­lini mester művelt. ”A műve­lési mód a karikás, melyet éven­ként felváltva a csapos és kö­nyö­kös metszéssel gya­korolnak az illető tőkék erejéhez képest. Ha karikára metszenek: kap a tőke még 3-4 két sze­mes sarkot; ha könyökre metszenek, meg­hagynak a könyökön kívül még 3-4 csapot 3-3 szemre. A tő­kék feje jobbára hiányos képzésű, va­lamint hiányosan vitetik vég­hez a válogatás is; a karók 4-5 lábnyi hosszúak. A kapálás há­rom-négyszer történik, de lát­szat­ja nem igen van, mert a sző­lők gazosak. Télen bekapálnak, trágyázni is szoktak, vagy a tőke tövébe ásva, vagy csak a föld fe­lületén elszórva azt. A tőkék 3 lábnyi (kb. egy méter) széles so­rokba űltetvék és 3 lábnyira ál­lanak a sorban is. Ily művelésben részesülnek a közönséges sző­lők”. (az első kategóriában fel­sorolt szőlők.) Ha megfigyel­jük az akkor használt művelési módot s összehasonlítjuk a ma használt művelési móddal, ma már senki sem ismerné az akkorit a lugosi szőlőhegyen. Ennek a két szőlőcsoportnak a meglétéből arra lehet követ­kez­tetni, hogy az első csoportban művelt szőlők a helyi megnevezéssel bizonyára, csak helyi használatúak voltak. Külföldre bi­zonyára az ismertebb és Euró­pában is elterjedt fajtákat vitte eladásra. Gallini mester becsülte a helyi fajtákat de ragaszkodott az elterjedtebb piacosabb európai fajtákhoz is. Talán még ma is össze lehetne szedni néhány he­lyi fajtát, ha valakik értéket és hagyományt látnának benne.
Hogyan folyt akkoriban a szü­ret és a feldolgozás? „Gal­li­ni a léczes sajtót használja, a­mely jónak mutatkozott, de jobb­nak vallotta a Hoffmann-féle sajtót, melynek szerkesz­té­sében ő maga is részt vett. A szü­ret eredménye a vidéken na­gyon kielégítő. (1867) Gallini egy holdról, (0,57 ha) leginkább az oportó után 100—120 akót szűrt. /Régi térfogatmérték, a­mely körülbelül 50 liter volt, de nagysága helyenként és koron­ként változott. Egy magyar akó 53,7 liter, egy bécsi akó 56,6 liter volt./ A szüret idejét Gallini urnái a czukormérő határozza meg, megkezdi pedig azt, ha a must 24-25 fokot mutat, s azért van neki elég szines vörös bora az oportó után is. Mi a szüretnek a czukormérő utmutatása szerinti meghatározá­sát nagy fon­tos­ságú dolognak tekintjük, mi­vel csak az adhatja tudtunkra a szőlő kellő érett­ségének fokát oly biztonsággal, mint az óra az időt. Gallini rostán szemelteti le az oportó szőlőt válogatás nél­kül; a leszemelt bogyók az­után a zuzóba kerülnek. A must egy kád­ban gyűj­tetik össze, mely mintegy 24-48 óráig a szabad le­vegőn marad. – Ez idő alatt a must fel­színén tetemesen meggyűlnek a légenyes (nyálkás) részek, mik azután ritka szítával eltá­volítatván (ez történik a fe­hér musttal is), a must a káczira hordatik/ A káci a vörös bor ké­szítésénél használt erjesztő kád./ A kácziban a törköly (héjak és magvak) kerül legalulra, s reá al­kalmaztatik a lyukas fenék, mely 2 darabból áll és a káczi oldalaiba bele van eresztve s he­vederekkel erősíttetik meg, erre lesz azután reá hordva a le­nyál­kázott szőlő leve. A káczi teteje feltétetvén, nem záratik az be lég­mentesen, sem erjesztő ké­szü­lékkel nem lesz ellátva mind­addig, miglen a zajos erjedés meg nem indult; ennek beálltával történik csak a tömeg légmentes elzárása s az erjesztő ké­szülék felrakása. Az erjesztés, akár kácziban, akár hordóban történjék az, úgy a fehér mint a veres bornál, — az erjesztő kam­rában — félszerben — megy véghez. — Ott függ a hőmérő mint biztos őre a kellő erjesztési hőmérsékletnek; mesterséges me­leget Gallini ugyan rendesen nem alkalmaz a lugosi vidék délies melegsége mellett, hanem az ajtók kellő nyi­tása, becsu­kása, — s a padlat locsolása ál­tal igyekszik az erjesztőben foly­tonosan 15—18 foknyi meleget fentartani. Ily meleg mellett rendesen leereszti vörös borát a meg­indult heves erjedés kezdetétől fogva 4-5-öd napra a tör­kölyről. — Ez nem helyesen tör­té­nik…! — A leeresztett bor az erjesztő kamarában marad, s a hordó szája kotyogóval láttatik el. Csak a hideg idő beáltával kerül az uj bor a pinczébe, a hol mártius elején 1-ör és június elején 2-or fejtik le. A lefejtés gal­vanizált kaucsuk—cső igen helyes és okszerű alkalmazásának segítségével vitetik végbe. Ezen cső 6 lábnyi hosszú /a gya­korlatban általában 31,6 cm./, belső világossága 1 hüvelyk/ egy hüvelyk = 2,0–3,1 cm kö­zött/, falai körülbelül 1/4 hü­velyk vastagok. Igen szerencsé­sen és előnyősen helyettesíti az a görbe csővű pléh lopót. Alkal­mazása hajlékonyságánál fogva igen czélszerű, s következő: e­gyik végét beleereszti az ember a lehúzandó borba, a másikon ki­szívja a levegőt, mire a folya­dék azonnal tolul, s folyton fo­lyik a lefejtés végéig. Fehér bo­roknál elő­nyösnek tartja Gal­lini, ha a 2 első lefejtés fertály-sajtárokkal vitetik véghez, hogy a levegő annál szabadabban hoz­zájárulhasson a borhoz, s hogy az minél bővebben el­lát­hassa magát élenynyel, (oxigén) mi a bor sebesebb érlelését moz­dítja elő. — A kész bort azonban a 3-ik lefejtéstől fogva csövön át kell lefejteni. A fehér bor de­rí­tését Gallini ur gelatinnal viszi véghez; az angol gelatint Bécs­ben veszi. Alkalmazása keve­sebb körülményességgel jár, mint a vizhólyagé, de ennél sok­kal olcsóbb is. Fehér bor, melyet a gelatin nem dérit meg tökéletesen, taninnal deríthető csak.”
A fentiekből kitűnik, hogy Gal­­lini jócskán felhasználta ve­gyészeti és gyógyszerészeti tu­dását a szőlő feldolgozásánál s a bor keze­lésénél is. A 19. századi lugosi szőlőszeti és borászati eljárásokat ma már egészen más­képp végezzük.
S ha már megismertük a lu­gosi 19. századi szüretet és bor­készítést, akkor vegyünk részt a Gallini mester borainak kóstolásán is.”Hogy Gallini a bor­ké­szítésben és borkezelésben nagy mester, arról tanúskodnak borai, s leginkább fajborai, me­lyeket velünk kóstoltatott. Riz­lingé zamatos és savanykás a Raj­na melléki módjára és arról tanúskodik, hogy Magyaror­szá­gon zamatos rizling bort lehet elő­állítani, — ha t. i. a talaj és climaticus be­folyások arra va­lók; Traminija tüzes és meg­lehe­tős zamatos a maga szokott módja szerint. Ruhlenderje igen erős, de nem felette kelle­mes; úgy látszik, mintha valami idegenszerű zamattal bírna. Vel­te­lini fajbora igen kellemes ízű. — Róthgipfler bora savanykás, vi­zezhető és a rizlinggel keverve igen kellemes zamatos ital, mely szerencsét van hivatva tenni. — A Róthgipfler igen bő termő alsó-ausztriai faj. A közönséges lugosi bor mind a fehér mind a Schiller csak közönséges bor, miglen Gallini fajborai jelesek és exportra valók, mit is több és tetemesb külföldi megrendelések bizonyítnak”. S hogy egy csepp munkában is részt vehessünk arra szolgál a Lu­goson használt szőlőkapa meg­­ismerése. ”A lugosi hegyben használatban levő kapa na­gyobb a budainál, s egyenes hosszú nyelű, de használják a két ágú kapát is, mely itt igen vé­kony ágakkal bír. A föld kemény­sége miatt használnak itt ásó gyanánt egy sajátos szerszámot is, melynek hegye erős vasból van, miglen a többi részei ke­mény fából alkotyák; oldalrésze azért áll ki, hogy a munkás a lá­bával nagyobb nyomást alkal­mazhasson reá.”
Vajon az ilyen tipikus lugosi használatú kapákat ismerik–e még a lugosiak? Nem lenne rossz, ha Lugoson is létrejönne egy szőlészeti múzeum, talán len­ne mit összegyűjteni és kiállítani, megmutatni a lugosiaknak őseik fog­lalkozását. Mindez a Borászati Lapok 1871 má­jusi számának szemlézése.
Bőlkényi Kiss Károly