Pizzairányzatok

Ha a keresztény fehér kultúrkörben leginkább elterjedt utcai ételek toplistáját kellene összeállítsuk, a pizza kiemelt, sőt dobogós pozíciója úgyszólván garantált és nem kizárt, hogy akár az első helyezést is elnyerheti. Komolyabb vetélytársak a hamburger és a gyros. Ha pedig egyszerűen csak megkérdeznénk az embereket, hogy mi a kedvenc ételük, s nem csak a street food keretén belül vetnénk össze a legnépszerűbb ételféléket, a pizza akkor is igen előkelő helyen végezne.
Az olasz tradíció három nagy pizzacsaládra terjed ki, történelmileg az első s a legnagyobb presztízzsel rendelkező a nápolyi, nem véletlen, a már életében legendává emelkedett Heston Blumenthal is ezzel kísérletezett „A tökéletesség konyhája” című művében. A nápolyi pizza hosszan kelesztés után igen gyorsan, egy-másfél perc alatt sül meg magas hőfokon (430-450 Celsius fok) kulcskérdés a levegős szél, a cornicione, ami ínyencfalatnak számít. Elvárás a nápolyi pizzákkal szemben az eredeti olasz alapanyag s hogy ne pakolják tele őket mindenféle nagyipari kommersz felvágottal. Ez jellemzően teljesül is, aki belefog az átlagosnál sokkal macerásabb nápolyi pizzasütésbe, nem fog gépsonkát és ananászt tenni a gonddal és szakértelemmel elkészített pizzatésztára. Különleges liszteket használnak hozzá, melyek jóval drágábbak a szokványosnál, megannyi technológiai fineszre kell odafigyelni. Akit közelebbről érdekel a téma, elmerülhet benne a világhálón, ma már szinte mindent meg lehet tanulni YouTube videokból, majd némi jártasságot szerezve kérheti felvételét a S.O.P. (Süssük Otthon Pizzát) csoportba, ahol a műfaj rajongói és művelői cserélnek tapasztalatot és műhely-titkokat. Az autentikusnak mondható nápolyi pizza-variánsok nincsenek sokan, legfeljebb két tucatnyi a számuk, s ritka, hogy egy nápolyi pizzázóban ennél sokkal többféle pizzát kínáljanak. Egyébként is jótanács a kérdés szakértőitől, hogy meneküljünk azokról a helyekről, ahol 40-50-féle pizza van az étlapon és minden elképzelhetőt rápakolnak a pizzára a csirkemelltől a mirelit sült krumplin s a virslin át a gyros-húsig. A nápolyi pizza az utóbbi években egyre elterjedtebb, hadd említsem közülük a szegedi Plebs-et, ahol kiváló kisüzemi söröket is kortyolhatunk melléjük, vagy az Opera mellett található fővárosi Circo-t, ahol nemcsak a sörök képviselnek csúcsminőséget, hanem a natúr stílusú borok is.
A másik nagy iskola a római, mely kenyérszerű, egész felületében levegős, ropogós aljú, és nem kerek, hanem többnyire téglalap alakú. (Ezen belül is vannak további irányok, melyek ismertetésétől eltekintenék.) Előre le szokták sütni, rendeléskor rámelegítenek, majd frissen tesznek rá feltéteket. E műfaj legismert és legelismertebb képviselői a Kárpát medencében az Anyukám mondta étterem alapító tulajdonosai és működtetői, a Dudás testvérek, akik Miskolcon, Egerben és Debrecenben is nyitottak „Pizza, kávé, világbéke” néven egységet, melyekben pazar római pizzákat kínálnak elérhető áron. Ezt az stílust követi a budapesti IDE is, akik ezidőtájt három helyet is működtetnek a fővárosban, egyet a Pozsonyi úton, egyet az Arany János utcában és egyet az „Oda” nevű egyedülálló műintézményben, szimbiózisban a Bíró Lajos jegyezte Buja disznó(k) helyi egységével és a Keve Mártonék által alapított Széll Kálmán téri, a taiwani konyhába betekintést engedő  101 bisztró kirendeltségével.
A harmadik stílus a legismertebb, a trattoria zsáner, vékony, jó esetben ropogós aljú a tészta, remélhetőleg minőségiek feltétek, s nem ketchup képezi az alapot, hanem paradicsomszósz. Budapesten a ma is működő Okay Italia és a Da Lello volt ebben műfajban úttörő a kilencvenes években.
Mindezek mellett nem lehet nem megemlíteni elterjedtsége miatt a Pizza Hut által képviselt amerikai pizzastílust, ez kerek, de ugyanakkor vastag tésztájú.
Végül szóljunk egy szót a középeurópairól is, mely a trattoriára hajaz, de annál vastagabb  a tészta, sok esetben nincs rendesen megkelve, tömör és élvezhetetlen, különösen, ha gyenge minőségű feltétekkel toppingolják. Dunát lehet rekeszteni azokkal az éttermekkel, melyek a helyi konyha néhány slágerfogása mellett (mint a csorbák, a túrófánk, flekken Erdélyben, a pljeszkavica, csevap és Karadorde szelet Délvidéken s a sztrapacska, illetve a knédlivel és párolt káposztával körített sertéssült a Felvidéken) választékba veszik a pizzát és pasta-t, előbbit imént írtam körbe, utóbbit a legolcsóbb tucattermékből készítik a könnyű haszon reményében.
A következő részben Temesvár legjobb pizzázóit veszük sorba, stílusirányzatok szerint.

Borbély Zsolt Attila